황교익 설탕 논란에 대하여

  

맛 칼럼니스트로 알려진 황교익씨가 요리연구가 겸 사업자인 백종원씨를 저격해서 이슈가 된 적이 있습니다. 

황교익씨가 문제 삼는 부분은 크게 두가지 였죠.

- 1. 당에 대한 경계를 무너뜨린다. 

- 2. 골목식당의 주작 논란

사실 이 두가지 주장은 서로 연관이 없죠. 그렇다면 황교익씨가 저격하는 것은 백종원이라는 '사람'을 

저격한것이라고 보는게 맞습니다. 본인은 백종원이라는 '사람'에게 관심이 없다고 했는데 말이 안됩니다.

2번 사항은 PD 가 제일 잘 알겠죠. 뭐가 진실인지.. 제가 얘기하는것은 의미가 없을테니

1번에 대해서 좀 더 알아봤습니다. 

결론부터 말하자면 애매한거 같습니다. 

백종원이 설탕을 과다 사용하게 만드는데 일조한것이 사실이라고 가정한다면 말이죠.. 

그런데 설령 그렇다해도 우리나라의 당류 섭취 실태를 보면 비가공 식품에서의 당류섭취는 일정한 흐름입니다.

음료나 빵, 떡 등의 가공식품에서의 당류섭취가 꾸준한 증가세를 보입니다. 

식품의약품 안전처 자료

그렇기에 정말 우리나라의 당 저감 정책이 우려스러워서 백종원을 저격한 것인가에 대한 

그의 주장은 설득력이 떨어져 보입니다. 

그런데 설탕이 과연 얼마나 해롭길래 정부에서 당 저감 정책까지 한걸까요. 

한번 알아봤습니다. 

 ◈ 설탕이란 무엇인가

우리가 흔히 설탕이라고 하는 부르는 것은 사탕무나 사탕수수를 화학적 정제방식으로 당분만을 추출한 것입니다. 

이 과정에서 본래 사탕무나 사탕수수가 가진 미네랄 등의 영양소들이 사라지게 되는데, 

이렇게 하는 이유는 설탕의 목적은 오직 100%  순전히 음식에서의 단 맛 때문입니다. 

이렇게 정제된 설탕을 먹는 것의 단점은 다음과 같습니다. 

 - 설탕은 몸에 흡수가 빠른 단순 당으로 혈당을 급격하게 올린다. 

   혈당을 낮추는 역할을 하는 인슐린을 분비하는 췌장에 부담을 준다 

흑설탕이나 황설탕은 생산 과정에서 색깔만 달라졌을 뿐 똑같이 정제된 설탕입니다. 

백설탕 대신 흑설탕이나 황설탕을 쓴다는 것은 아무 의미가 없습니다.

 ◈ 설탕의 대체물 

이와 달리 복합당류 구조는 소화시 분해를 해야하기 때문에 몸에 천천히 흡수됩니다. 

올리고당이나 셀룰로스가 복합당에 속합니다. 

또는 과일의 단맛으로 대체하거나 (과일은 식이섬유가 많아 당 흡수율을 늦춰줍니다.)

감칠맛으로 설탕의 단맛을 대체할수도 있습니다. 

◈ 설탕과 비만의 상관관계

미국에서 비만으로 인한 사회적 문제, 비용이 심각해져서 비만의 원인으로 지목했던 것이 설탕이고

1999년 부터 설탕섭취를 줄이기 시작했습니다. 

하지만 미국인의 비만율은 이에 상관없이 증가했습니다. 

설탕이 비만의 직접적인 원인이 아니라는 것이죠. 

사실 미국에 이토록 비만인구가 많은 이유는 음식환경이라고 봐야 할것입니다. 

미국에서 적은 돈으로 한끼 해결할수 있는 쉬운 방법은 무엇이 있을까요?

미국 전역에 깔린 패스트 푸드 점이 바로 떠오를 것입니다. 

비만 인구가 적은 일본과 비교를 해보자면 개인경험을 떠올려 봐도 제가 일본에서 

저렴하게 한끼 해결하려면 근처 마트에서 도시락세트 등을 사먹었습니다. 

여행갈 때마다 현지 음식이 입에 맞지않으면 버거킹이나 맥도날드 등으로 한번씩을 꼭 갔었는데

일본에서는 그럴 일이 없었습니다. 주변에 패스트 푸드 점이 잘 보이지 않았던것 같기도 합니다. 

아래 링크는 관련 유튜브의 영상입니다. 

Why is it so easy to stay thin in Japan?

바쁘신분들을 위해 요약하면 건강한 음식들이 쉽게 접근가능(가격적, 물리적 거리)해야 

비만율을 낮출수 있다는 겁니다.

설탕이 비만에 일조하는 부분이 있다면 음식에 설탕을 넣음으로서 맛을 더 좋게하여 계속먹게 만들어

총 섭취 칼로리를 높일 수 있다는 점입니다. 

결국 당연하지만 총 섭취 칼로리가 많은 것이 비만의 원인입니다. 

많이 먹어서 비만인 것입니다. 

◈  설탕과 당뇨의 관계

우리 몸에 당분이 들어오면 인슐린이라는 호르몬이 췌장에서 분비되어 세포 곳곳에 공급을 하게 됩니다.

이런식으로 우리 몸은 본래 인슐린을 통해 혈당을 조절하는 기능을 가지고 있습니다. 

보통 당 성분이 과하게 들어왔다고 해서 당뇨에 걸리지는 않는다는 말입니다. 

* 그렇지만 당뇨 환자들은 혈당 조절이 안되니 당 섭취에 대해 신경을 써야합니다. 

* 왜 설탕이 당뇨의 주범으로 오해받았을까 생각을 해봤는데 당뇨라는 이름 떄문이 아닐까 했는데

  영어로 당뇨는 diabetes 죠. 미국에서도 똑같이 설탕을 당뇨의 원인으로 오해하기도 했습니다. 

  다만 혈당을 영어로 blood sugar 라고 부르기는 합니다. 

 제 생각에는 당노의 원인이 무엇인지 정확히 밝혀지지 않았던 시절에도 이미 당뇨환자는 

당 수치를 관리를 해야 했기 때문이 아닐까 추측해봅니다.  

그러나 혈당조절 기능을 하는 인슐린이 어떤 이유로 인해서 제기능을 하지 못하게 되면 

혈액의 당 수치가 떨어지지 않고 높아진 상태가 지속이 되는데 이것이 당뇨입니다. 

당뇨의 원인이 무엇인지에 대해서는 현재까지 많은 연구가 진행이 되었습니다. 

체내에서 인슐린 자체를 생성하지 못해서 당뇨가 생기는 경우도 있으나 

인슐린의 수치가 높음에도 혈당이 조절이 안되는 당뇨의 케이스도 있습니다. 

후자의 케이스에서 인슐린이 왜 제 역할을 못하는지 연구하다가 인슐린 수용체 라는 것을 발견 했습니다. 

쉽게 말하면 인슐린이 당을 세포에 공급하기 위해서는 인슐린 수용체와 결합해야 하는데, 인슐린 수용체가 부족한

경우에는 인슐린 수치는 높지만 인슐린이 제 역할을 하지 못하여 혈당이 높은 상태가 지속된다는 것이다. 

인슐린 수용체가 부족해지는 원인에 대해서도 많은 연구가 있었는데 비만과는 상당한 관계가 있는 걸로 보입니다. 

비만인 사람이 인슐린 수용체가 부족해서 혈당 조절이 안되었는데 운동을 하면서 정상체중으로 돌아오면서 

인슐린 수용체의 숫자가 정상적으로 증가했다는 사례가 많이 발견됩니다. 

참고로 독일의 축구 국가대표인 마리오 괴체도 인슐린 저항성으로 대사장애를 겪은 바 있는데요.

이로 보아 당뇨= 운동부족,비만 이라는 이분법적인 공식이 성립 되지는 않아 보입니다.  

정리하자면 설탕이 당뇨에 직접적인 영향을 끼친다고 밝혀진 것이 없습니다.

오히려 육식이 당뇨와 상당한 상관관계가 있다고 주장하는 설이 있는데 이게 좀 더 설득력 있어 보입니다. 

육식으로 인해 혈관에 지방이 쌓이면 그것이 포도당이 세포가 들어가는 길목을 막게되어 

혈액속에 쌓이게 된다는 주장입니다. 

 

◈ 마무리

설탕이 가진 가장 큰 누명인 비만, 당뇨를 유발한다는 믿음에 대해서 여러 자료를 찾아보았습니다.

간접적으로 유발 할 가능성은 있겠으나 그 직접적인 원인이라고 단정지을수 없다는 것이 결론입니다. 

우리나라의 당류 섭취는 WHO 권고 수준이내이지만 점점 증가하는 추세입니다. 

다만 한식의 특성상 한식으로 설탕섭취가 과해질 가능성은 크지 않으며

음료나 빵, 떡 등의 가공식품을 통한 당류 섭취를 주의 해야 할 것입니다. 

사실 개인적으로는 당류 뿐 아니라 아무리 좋은 음식이라도 과하거나 밸런스가 무너지면 해롭다고 생각합니다.

잘못된 정보로 설탕에 대한 공포심까지 만들어 정확한 판단을 흐리게 만드는 것을 

보다 더 걱정해야 한다는 것이 제 의견입니다.